漆黒の宝石のように輝くキャビアは、古くから食の贅沢の象徴とされてきた。しかし2025年、注目を集めているのは「本物のキャビア」ではなく、海藻などの植物由来で作られたプラントベース・キャビアだ。環境負荷を減らしつつ、高級感と新しい食体験を提供するこの代替魚卵は、単なる模倣品ではなく、次世代の食文化を担う存在として注目されている。
キャビアの伝統と課題
キャビアはチョウザメの卵を塩漬けした高級食材。ペルシャやロシア皇帝の食卓に並び、近代以降は世界中で「美食の象徴」とされてきた。しかしチョウザメは成熟に長い年月を要し、乱獲や環境悪化で絶滅危惧種に指定されるまでに数を減らしている。現在は養殖が主流だが、依然として環境負荷や高価格という課題を抱えている。
プラントベース・キャビアとは？
プラントベース・キャビアは、海藻や寒天、こんにゃく粉、チアシードなどを原料に、キャビア特有の見た目・食感・風味を再現した代替食品である。
- Cavi·art（デンマーク）：海藻を原料としたキャビア風食品を製造、すでに欧州で広く販売。
- Ancrée（フランス）：チアシードと海藻を使った“高級志向”のプラントベース・キャビアを展開。
- Zeroe（米国）：海藻ベースの代替キャビアで、ミシュラン店での採用事例も報告されている。
これらのブランドは「見た目の再現」だけでなく、独自の香りや味を設計することで、本物にはない個性を持たせている。
注目される理由
サステナビリティ
チョウザメ養殖は水資源やエサの消費が大きく、環境負荷が高い。対して、海藻や植物由来のキャビアは資源効率が良く、CO₂排出量も低いとされる。環境意識が高い欧州の高級レストランでは、この点が強く評価されている。
高級食材としての進化
プラントベース・キャビアは「キャビアの代用品」ではなく、むしろ新たな食材として受け止められている。例えば、トリュフや柚子の香りを加えた“フレーバード・キャビア”や、デザートに合わせるアレンジなど、従来のキャビアの枠を超えた使い方が可能になっている。
健康志向への対応
魚卵はコレステロールやプリン体が多いため摂取制限が必要な人もいるが、プラントベース・キャビアはコレステロールフリーで栄養設計が容易だ。塩分控えめに仕上げるなど、より健康的な嗜好に合う商品設計がされている。
実際の味と食感
試食レビューでは「本物ほどの複雑な余韻はないが、見た目やプチッとした弾力感はよく似ている」と評価されることが多い。海藻由来の旨味（グルタミン酸）とミネラルが加わり、シャンパンやブリニと合わせれば十分に“キャビア体験”を楽しめる。
高級レストランでの採用
フランスや北欧の星付きレストランでは、プラントベース・キャビアが前菜やデザートに導入されている。イギリスのBAFTA授賞式（2025年）でも海藻由来のキャビアが採用され、持続可能性の象徴的メニューとして話題を呼んだ。
日本での可能性
日本は古来から海藻食文化が根づいており、昆布や海苔を利用した“和風キャビア”の発想は受け入れやすい。実際に一部の和食店では、海苔や黒豆を使ったキャビア風のトッピングが登場している。訪日観光客向けにビーガン対応を進める上でも、プラントベース・キャビアは有力な食材になり得る。
市場の成長性
市場調査によれば、ヴィーガンキャビア市場は2034年までに年平均約30％成長すると予測されている。代替肉に続く「高級プラントベース市場」として、投資家やフードテック企業が注目する分野だ。
本物との共存
プラントベース・キャビアは本物のキャビアを完全に置き換える存在ではない。伝統的な旨味や希少価値は依然として本物の強みであり、プラントベースは「日常や演出で選ばれる選択肢」として共存する可能性が高い。また、培養（セルベース）による「本物の細胞から作るキャビア」も開発が進んでおり、今後は三者が市場を分け合う未来も想定される。
まとめ
プラントベース・キャビアが注目される理由は――
- 環境負荷の少ない持続可能な食材
- フレーバーや栄養を自由に設計できる新しい高級食材
- 健康志向やヴィーガン需要に応える柔軟性
- 高級レストランや国際的イベントで採用される社会的背景
本物のキャビアが「贅沢の象徴」であるならば、プラントベース・キャビアは「時代の象徴」と呼べるだろう。海藻から生まれた小さな粒は、サステナブルで多様な未来の食卓に、新しい輝きを放ち始めている。
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