9月から11月にかけて、日本の食卓を賑わせる「秋鮭」。鍋物や塩焼き、いくらとともに丼物としても親しまれ、秋の味覚を象徴する存在だ。一方で、夏にも鮭は漁獲される。「夏鮭」と呼ばれるこの魚と、秋の鮭はいったい何が違うのだろうか。脂ののり、卵や白子の有無、そして食文化としての扱い方――鮭という回遊魚の生態をひも解くことで、季節による味わいの差が見えてくる。
鮭の基本と回遊生態
日本で「鮭」と言えば、主に**シロザケ（白鮭）**を指す。北太平洋一帯に広く分布し、日本、ロシア、アラスカなどを回遊する。鮭は生まれた川を下り、数年を海で過ごし、産卵のために再び母川へ戻る「母川回帰性」を持つ回遊魚だ。
鮭は川を遡上する直前、つまり秋の時期に漁獲されることが多い。このため「秋に獲れる鮭＝秋鮭」という呼び方が定着している。では、夏に獲れる鮭は何なのか。
夏鮭と秋鮭の違い
夏鮭とは？
「夏鮭」とは、主に北海道や三陸沿岸で7〜8月に漁獲されるシロザケのこと。川へ遡上する直前の個体ではなく、まだ産卵行動に入る前の状態にある。
- 脂肪分が多く、ジューシーで濃厚な味わい
- 卵や白子は未成熟のため、いくらや白子料理には使えない
- 身はやや柔らかく、焼き物やムニエルに適する
夏鮭は「時鮭（ときしらず）」とも呼ばれる。これは「産卵期ではない時期に獲れる鮭」という意味だ。時鮭は市場に出回る量が少なく、脂ののりの良さから高級品として珍重されている。
秋鮭とは？
一方で「秋鮭」は、9月から11月にかけて産卵のために川を遡上する直前のシロザケを指す。
- 脂は夏鮭に比べて控えめで、身がしっかり締まっている
- メスは卵（筋子・いくら）を抱え、オスは白子を持つ
- 身質は淡白で、鍋や汁物に合う
つまり、秋鮭の魅力は「魚そのものの身」だけではなく、「いくらや白子」にもある。秋のいくら醤油漬けや鮭といくらの親子丼は、まさにこの季節にしか味わえない贅沢だ。
回遊魚としての身体変化
鮭は産卵に向かうにつれ、身体に大きな変化が現れる。オスは顔が曲がり、歯が鋭くなる「鼻曲がり」と呼ばれる姿に。メスは卵巣が発達し、体力を消耗して脂肪が減っていく。
このため秋鮭は、脂の多い時鮭や養殖サーモンに比べると淡白な味わいになる。だが、だからこそ味噌仕立ての鍋や石狩鍋にぴったりで、野菜や味噌の旨味を吸い込む料理に向いている。
養殖サーモンや銀鮭との違い
秋鮭や夏鮭と混同されがちなのが「銀鮭」や「アトランティックサーモン」だ。
- 銀鮭：チリや国内で養殖されることが多く、脂がしっかりのっている。弁当や加工品に使われる定番。
- アトランティックサーモン：ノルウェーなどで養殖される。脂が多く、刺身やカルパッチョにも使われる。
- 秋鮭・夏鮭：天然のシロザケ。脂ののりは控えめで、調理法によって味わいを引き出す。
つまり「サーモン」と呼ばれるものは多様だが、秋鮭はあくまで天然シロザケの季節的な呼び名である。
秋鮭の食文化
秋鮭は、北海道を中心に「ちゃんちゃん焼き」「石狩鍋」といった郷土料理に欠かせない。淡白な身に野菜や味噌、バターを合わせることで、全体が調和する。
また、秋鮭の卵をほぐして漬け込んだ「いくら醤油漬け」は、秋ならではのご馳走。白ご飯にのせれば、季節を丸ごと味わうような幸福感に包まれる。
一方、夏鮭は市場に出回る量が少なく、「知る人ぞ知る味覚」として楽しまれている。脂のりの良さと繊細な風味から、料亭や専門店で珍重されることも多い。
科学で読み解く脂と旨味の違い
脂肪分の多さは味わいの濃さに直結する。夏鮭は海で栄養を蓄えた状態で漁獲されるため脂が豊か。一方、秋鮭は産卵にエネルギーを費やすため、身の脂は減少する。
また、筋肉中の遊離アミノ酸（旨味成分）も季節によって変化する。秋鮭は火を入れると香りが立ち、汁物や鍋で真価を発揮する。一方、夏鮭は焼き物や刺身で脂の甘みを楽しむのが適している。
まとめ
- 夏鮭（時鮭）：7〜8月に獲れるシロザケ。脂がのり、ジューシーな味わい。焼き物や洋風調理に最適。
- 秋鮭：9〜11月に獲れる。脂は控えめで身が締まり、いくらや白子を楽しめる。鍋や郷土料理に最適。
- 養殖サーモン・銀鮭とは異なり、秋鮭・夏鮭は天然の季節魚としての価値を持つ。
鮭は回遊魚として季節ごとに味わいを変える。夏鮭は脂の豊かさ、秋鮭は卵や白子を含めた“秋の恵み”。同じ魚でありながら、旬によって異なる表情を見せることこそが、日本の食文化を豊かにしている。
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